Açıklama:
Bu kitap, Anadolu Üniversitesi yayınlarından biri, aslında bir ders kitabı ama ben ders olarak almadığım halde okumak istedim. Hem güvenilir bir kaynak hem de uzaktan öğretme amacı taşıyor, herkese okumasını kesinlikle tavsiye ederim.
Kitap 8 üniteden oluşuyor,her bir bölümü ayrı bir öğretim üyesi yazarı var ama tüm yazarların kalemi çok iyi, bütünlüğü de çok iyi sağlanmış. Aşağıda vereceğim özette, benim için akılda daha kalıcı olduğu için bazen bir ünitede anlatılanı başka bir ünitenin içine taşıdım. Kitap çok kapsamlı olduğu için birçok yerini atlamak zorunda kaldım, özellikle sınava çalışacakların kitabı okumalarını tavsiye ediyorum.
1. Ünite İnsanlığın Şafağında Beslenme
Gastronomi nedir?Gastro Yunanca mideyle ilgili bir kavram olup nomos da kanun anlamına geliyor, yani yemek kanunu anlamına gelmektedir.
Dünya’da canlı hayat 3,5 milyar yıl önce başlamıştır.
İnsanoğlu ise 3,5 milyon yıl önce erken insansı olan Austroluphitecus aferensis ile başlamıştır. Bu Alt Paleolitik Çağ’dır. İlk leş yiyicilik sonra ise avcılık ve toplayıcılık yapılmıştır.
Paleolitik Çağ, günümüzden 2,5 milyon önce başlar, Homo habilis çay taşını kırarak ilk taş aletleri üretmiştir.
Yaklaşık 1,8 milyon önce Homo erectus ilk kez tam anlamıyla iki ayak üstünde durmuş ve ateşi bulmuştur. Et pişirilerek yenmeye başlamış, alt çene küçülmeye başlamıştır. Çene küçülünce beyne daha büyük bir yer açılmıştır.
Homo Neanderthal ise günümüzden 200 bin ile 28 bin yıl önce yaşamıştır, daha gelişmiş aletler kullanmış ve ölülerini gömmüştür.
Homo Sapiens, M.Ö 120-110 bin’de ortaya çıkmış olup, modern insan olarak günümüze ulaşmıştır.
Akeramik Neolitik Çağ, MÖ 11.000-6000 arası dönem, çanak çömleksiz çağ.Güneydoğu’da MÖ 12.000 ve 10.000 arasında ilk üretim başlamıştır, ilk tarıma alınan bitkiler buğday, arpa, mercimek, bezelye, burçak, keten ve kenevir, evcilleştiren ilk hayvanlar ise köpek, koyun, keçi ve domuzdur.
Buğdayın mutasyona uğrayarak tohumlarını geç dökmeye başladığı ilk yer Urfa Karacadağ’ın batı etekleridir.
Neolitik Çağ: Yeni Taş Çağı olarak da bilinen MÖ 8000-5500 arası dönemdir, bu dönemde önceki dönemlere göre daha sert taştan aletler yapılmış, topraktan ve kilden yapılan kaplar ateşte pişirilmiş ve seramik
2. Anadolu Mutfak Kültürünün Kökenleri
Yemek yapmak olasılıkla Neolitik Çağ başlarında yayılmaya başlamıştır. Laktoz intoleransına karşı insanların bulduğu bir yöntem mayalamadır, örneğin meşe palamudundaki asit, yoğurt yapımında kullanılmıştır.
Kalkolikit Çağ: MÖ 6000-4000’ü kapsar, insanlar artık bakır metal aletleri de kullanmaktadırlar (kalkos Yunanca bakır, litos ise taş anlamına gelmektedir)
Erken Tunç Çağı: MÖ 3500-4000 gibi başlayıp, MÖ 1200-1000 gibi sona eren, bakır ve kalay ya da bakır ve arsenik karışımıyla yapılan tunçtan alan çağdır.Ana tanrıça’dan uzaklaşılmıştır,
Hitit yemek kültüründe, şişe dizilmiş ekmekler arasına konan hayvan yağının pişirilmesiyle yapılan saramna aslında şiş kebap kültürünün kökenleri olabilir.
Hitit dilinde milit bal anlamına gelmektedir. Bu sözcük Hitit dilinin Hint-Avrupa ile yakınlığını da gösterir ( bal Yunanca’da meli, İspanyolca ve Fransızca’da miel, Almanca’da ise miele’dir) Keza aynı şekilde Hitit dilinde şarap anlamına gelen sözcük wiyana da bu benzerliğe bir örnektir.
3. Mezopotamya Mutfağı
Bereketli Hilal, ilk kez ABD’li doğubilimci ve arkeolog James Henry tarafından, Mezopotamya’nın kuzeyi, Zagros Dağları, Güneydoğu Toroslar ve Amanoslar tarafından çizilen yarım daire biçimindeki hattı tanımlamak için kullanılmıştır.
Mezopotamya, Bereketli Hilal’in bir parçasıdır Eski Yunanca’da orta anlamına gelen “mesos” ve ırmak anlamına gelen “potamos” kelimelerinden türetilmiştir.
Sümer ve Akadça yazılan iki dilli tabletlerde 800 değişik yiyecek ve içecek türü, 20 çeşit peynir, 100 çeşit çorba ve 300 çeşit ekmek tarifi bulunmaktadır. Sümerliler’in bir atasözü “İlkel insanlar yemek yapmasını bilmez” der. MÖ 17. yy’da Güney Mezopotamya’da bulunan dokuz adet çivi yazısı tabletlerde 25 adet yemek tarifi bulunmaktadır, Akatça yazılmış olsa da yiyecek adları Sümerce’dir. Bunlar Yale Üniversitesi koleksiyonda olup, Yale Mutfak Tabletleri olarak bilinmektedir.
Pırasa ilk kez MÖ 2000’li yıllarda Mezopotamya’da yetiştirilmiştir.
Sümerler zamanında en popüler içki biradır. Üretilen tahılın yarısı bira yapımında kullanılmaktadır, sekizi buğdaydan sekizi arpadan yapılan onaltı farklı Sümer birası bulunmaktadır. Şehirlerin bazı mahallelerinde ve özellikle liman yerleşimlerinde, kadınların işlettiği sohbet edilip, bira içilen yerler bulunmaktaydı.( Syf 67)
İran’da bulunan 282 maddelik Hammurabi Kanunlarının yazılı olduğu stel Louvre Müzesi’nde sergilenmekte olup, 13 sayısı uğursuz sayıldığı için 13. madde yazılmamıştır.
Buraya ilerde denemek için buraya kitapta yer alan Babil’lerden kalan bir tarif koyalım;
Şalgam yemeği: Kaynamış suyun içine yağ ve soğan atılır, şalgam, kişniş ve kimyon eklenir. Sarımsak ve pırasa iyice ezilerek suyu yemeğin üzerine ilave edilir. Sonra tekrar soğan ve nane konularak pişirilir.
Carpaccio, sashimi, çiğ köfte, bulyon tatlandırıcılar, pişi , sosis gibi yiyeceklerin ilk örneklerinin Mezopotamya’dan çıktığı düşünülmektedir.
4. Eski Yunan, Roma Mısır ve Uzak Doğu Mutfakları
Miken Uygarlığı, Kıta Yunanistan’da gelişirken aynı zamanlarda Girit Adasında Minos Uygarlığı gelişmiştir. Eski Yunan uygarlığının üç temel bitkisi zeytin, üzüm ve incirdir. Zeytinyağı mutfaktan önce aydınlatmada kullanılmıştır. Eski Yunan ve Roma tariflerinde kullanılan malzemeler yazılmış ama miktar belirtilmemiş, aşçı özgür bırakılmıştır.
Eski Yunan’da garum adı verilen esas olarak uskumru, uskumru yoksa diğer balıkların bütün olarak tuzla karıştırılıp çürümeye bırakılması sırasında oluşan sıvının süzülmesiyle yapılan bir sos olduğu düşünülmektedir.
Lahanon sözcüğü bütün yenebilen sebzeleri anlatmak için kullanılırdı, aynı zamanda sebze pazarı anlamına da gelirdi.
Roma dönemi mutfağı, Yunan mutfağının Doğu Akdeniz’deki devamı niteliğindedir. Romalılar da Yunanlılar gibi yemek tariflerinde ölçü kullanmamışlardır. Farklılaştığı yönler ise Romalıların daha fazla baharat kullanması, kadınların eşlerinin ya da babalarının ayaklarının dibinde yer bulmaları, ekmeğin Yunan’da arpadan, Roma’da buğdaydan yapılması şeklinde sıralanabilir.
Şeker kamışı, Yeni Gine’den yola çıkmış, önce Hindistan’a ulaşmış, sonrasında Ortadoğu’da Mısır’a ulaşarak buradan yetiştirilmeye başlamıştır.
Uzak Doğu mutfağının belirleyici unsurları, pirinç, akdarı, soya ve çaydır. Uzak Doğu’nun dünya mutfağına kazandırdığı en önemli malzeme, pişmiş topraktan yapılan kaplardır( günümüzden 18 bin yıl önceye tarihlenen ilk kaplar Çin’de bulunmuştur).
Çin’i kuzey ve güney Çin olarak ikiye bölünerek incelenebilir.Örneğin Kuzey Çin’de çay, tscha( ça) olarak söylenirken, güney Çin’de te olarak söylenmektedir. Kuzeyden kara yolu ile çayı alan ülkeler, ça sesine benzer seslerde telafuz ederken, güney Çin’den ticaret yoluyla alan Hollanda, İngiltere, Almanya’da te’ye benzer seslerde telafuz etmektedirler. Kuzey Çin’in en eski bitkisi akdarı iken, Güney Çin’in pirinçtir. Uzak doğu mutfağı çok yaratıcı ve araştırıcıdır( Sayfa 101)
Bu bölümün sonunda Ahmet Uhri’nin kaleme aldığı, peçetenin ve saç filesi üreticisi Kleenex’in nasıl kağıt mendil üretmeye başladığının hikayesi oldukça ilgi çekici.
5. Orta Çağ ve Rönesans Dönemlerinde Mutfak Kültürü
Ortaçağ Avrupa’sında tahıllar daha çok ekmek yapımında kullanmakta olup, fakirler çavdar, arpa ve yulaf unundan yapılan ekmeği, zenginler ise buğday unundan yapılan ekmeği tüketmektedirler. Hollanda edam, Fransa brie ve İtalya parmesan peynirleri Ortaçağ’dan itibaren üretilmeye başlanmıştır. Koyun etini zenginler, domuz etini ise fakirler tüketirdi. Karabiber en çok tüketilen baharattı. Orta Çağ’da İngiliz ve İtalyan mutfaklarında tatlı-ekşi, Fransız mutfağında ise asitli tat hakimdi ( Sayfa 112) Yemeklerin masaya bir arada getirilmesi Fransız servisi olarak anılmaktadır. İki öğün yemek yenir, tabak yerine siyah ekmekten servisler kullanılır, sofrada çatal yer almazdı, sadece et için bıçak bulunur, iki kişiye bir kase düşerdi.
Bizans Mutfağı, Antik Yunan, Roma ve Ortodoks kilisesinin öğretilerinin bir sentezi olup, Orta Çağ mutfağına göre daha egzotiktir.
Abbasi döneminde Orta Çağ Avrupa mutfağı en parlak dönemini yaşamıştır. Mısır’dan buğday, sebze, turunçgil, Irak ve Suriye’den elma, nar, erik, incir, armut, kiraz, kayısı, Suriye ve Filistin’den zeytin, İran ve Suriye’den gül, nilüfer, menekşe, yasemin, nergis, zambak gibi çiçekler alınmıştır. Helvalar, şerbetli hamur tatlılar, koyun eti yahnileri, herise diye bilinen keşkek, tirit, pirinç pilavı Orta Çağ Arap mutfağından Selçuklu ve Osmanlı’ya miras kalmıştır. Baklava ve kebap Arap mutfağından geçmemiştir, şiş kebap, Orta Asya göçebe Türk mutfağının mirasıdır.
Anadolu Selçukluları da biri kuşluk diğeri akşam olmak üzere iki öğün yerlerdi. Ekmek en temel gıda maddesi olup, çukmın, bazlamaç, lavaş denilen çeşitleri bulunurdu. Tutmaç da Anadolu Selçuklu’nun meşhur bir yemeğidir. Su, un ve baldan veya rendelenmiş elma, şeker ve baharatın karışımıyla yapılan paluze yahut pelte denilen tatlıları vardı. Diğer tatlılar ise, Türkmek, kadınbudu ve höşmerimdir.
1492’de Amerika’nın keşfiyle kırmızı, yeşil biber, fasulye, çilek, ay çiçeği, mısır, domates, patates, avokado, böğürtlen, yer fıstığı, ananas, vanilya, kakao ve hindi Avrupa mutfağına girmiştir.
Rönesans mutfağının temel özellikleri, yeni dünyadan gelen bitkilerin kullanılması, şeker kullanımında artış, sofrada çatal kullanılmaya başlanması ve sunum ve görselliğe önem verilmesidir. Bu dönemde Kuzey İtalya gastronomiye öncülük etmiştir.
6. Modern Çağ’da Fransız Mutfağının Gelişimi
Klasik Fransız Mutfağı, Versailles Sarayı ve aristokrat çevrede şekillenmiş elit bir mutfaktır ve uluslararası mutfak anlayışının temelini oluşturur( Sayfa 133) İtalyan mutfağının Fransız mutfağının gelişimini etkilediği düşünülmektedir. Bu etkileşimde rol oynayan kişi,  Fransa veliahtı ile evlenerek Fransa’ya gelin giden Catherine de Medicis olup yanında götürdüğü İtalyan aşçılar sofra düzeni, yemek servisi ve şekerleme yapımında Fransız mutfağını etkilemişlerdir. 17. yy Fransız mutfağının itici gücü Kral 14. Louis iken, bu döneme damgasını vuran şef ise d’Uxelles Marki’sinin şefi Pierre François de la Varenne’dir( Sayfa 134). Fransız mutfağında ortaya çıkmış olan yeniliklerin bazıları şunlardır; bulyon, bağlama teknikleri, meyane, bukegarni, köpük kıvamı, beşamel sos, kremşanti- Cremes Chantilly, Sauce Bechamel’de olduğu gibi şefler icat ettikleri yemek ve tatlıları önemli kişilere ithaf etmişlerdir-, içecek olarak çikolata.
18.yy’da Fransa’da restoranlar ortaya çıkmıştır. Restaurant kelimesi 17.yy’da kuvvet ve sıhhat veren bir et suyu çorba anlamına gelmektedir, Boulanger 1765’te et suyu çorbası satan bir mekan açarak bu adı mekana vermiştir. Çorba yanında başka yemekler de satan Boulanger’in loncaların şikayetlerine rağmen başarısı yeni restoranların açılmasına yol açmıştır. İlk lüks restoran ise 1782’de La Grande Taverne de Londres adıyla açılmıştır.
19.yy’da artık yemek tariflerin ölçüler ve süreler verilmeye başlamıştır. Fransız şef Careme, mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve üç temel sos tanımlamıştır; Beşamel sos( un tereyağı ve sütle hazırlanan beyaz sos), velute sos( un, tereyağı ve et/tavuk/balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve sos İspanyol (et suyu, koyu meyane ve domates ile hazırlanan sos).Careme aynı zamanda pastacılıkta da çok katlı pastaları ve şekerden yaptığı dev süsler ile de ünlenmiştir.
19.yy’da restoranların da gelişmesiyle, klasik Fransız sofra servisinin yerini, mutfakta hazırlanarak getirilen tabakta servis aldı ( Rus servis düzeni)
Fransız mutfağını, oteller aracılığıyla,  uluslararası düzeye taşıyan kişi, Auguste Escoffier olup, Le Guide Culinaire kitabı önemli bir referans kitabıdır.
20.yy’da Şef  Michel Guerard ve yemek eleştirmenleri Henri Gault ve Christian Millau, klasik Fransız mutfağına başkaldırarak daha hafif ve sade olan Yeni Mutfak akımını başlattılar.
7. Endüstri Devrimi ve Mutfaklara Etkisi
Dört ana etkisi olmuştur; teknolojik gelişmeler, saklama ve ambalajlama koşullarındaki gelişmeleri standartlaşma ve endüstriyel yemek üretimi
8. Gastronomide Yeni Akımlar
Bu bölümde ise hızlı yemek, diyet mutfağı ( ovo vejateryan- hayvansal ürünlerden sadece yumurta tüketenler, lacto vejateryan- hayvansal ürünlerden sadece süt tüketenler, pesco vejateryan-hayvansal ürünlerden sadece balık tüketenler, pollo vejateryan- hayvansal ürünlerden sadece tavuk tüketenler), yavaş yemek, moleküler gastronomi ( örneğin İspanyol şef Ferran Adria’nın El Bulli restoranı) ve füzyon mutfağından bahsedilmektedir.
 Geri