No Image Available

Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

 Yazar: Editör: Prof. Dr. İrfan Erol  Yayınevi: Anadolu Üniversitesi More Details
 Açıklama:

2017 basımı olan 199 sayfalı, bu kitap Anadolu Üniversitesi’nin uzaktan eğitim programı için hazırlanmıştır.

Bölüm yazarları şu şekildedir:

Prof. Dr. İrfan Erol ( Ünite 1, 3,4,8,9,10,12)

Prof. Dr. Ayşegül Eyigör ( Ünite 2)

Prof. Dr. N. Deniz Ayaz ( Ünite 5, 9)

Prof. Dr. G. Ece Soyutemiz ( Ünite 6)

Prof. Dr. Mehmet Çalıcıoğlu ( Ünite 7)

Prof. Dr. F. Seda Ormancı ( Ünite 10)

Prof. Dr. Muammer Göncüoğlu ( Ünite 11)

 

Birinci Ünite Gıda Güvenliği başlığını taşımaktadır.

 

Gıda kaynaklı hastalıkların 2/3’ü salmonella( yumurta ve yumurta bazlı ürünlerle ilişkilidir), norovirüs(deniz ürünleri ile ilişkilidir) ve escherichia coli’den ( sığır etiyle ilişkilendirilir) köken almaktadırlar.

Antibiyotikler, veteriner hekimlik alanında koruyucu, tedavi edici ve verimliliği arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Verim arttırıcı antibiyotiklerin başında tiylosin, spiramisin, basitrasin, virginiamisin, avoparisn, karbadoks, avilamisin ve monensin gelmektedir. Antibiyotiklerin düşük dozlarda uzun süre kullanılması bakterilerde antibiyotiklere direnci arttırır. (Sayfa 5)

Halk arasında “deli dana hastalığı” adıyla bilinen BSE zoonoz bir prion hastalık olup, insanlarda varyant yeni Creutfeld-Jaokb ( vCJD) hastalığına neden olur. BSE, scrapie hastalığından ölen koyun ve keçilerin et-kemik ununun sığırların beslenmesinde kullanılmasıyla prion proteinin farklılaşması sonucu ortaya çıkmıştır.( Sayfa 16)

2. Gıdalarda Mikroorganizmaların Gelişmesini Etkileyen Faktörler

İç Faktörler

1. Besin İçeriği

2. Nem İçeriği ve Su Aktivitesi Değeri ( Her organizmanın gelişebildiği en uygun ve en düşük su aktivitesi değeri bulunur. Gıdalarda uygulanan kurutma ( süt tozu), basınç ( pastırma), dondurma ( dondurulmuş taze et) ve şeker ilavesi ( reçel) tuz ilavesi ile ( salça) bu değer düşürülebilir. En düşük değerde üreyebilenler sırayla, küfler, mayalar, Gram negatif ve Gram pozitif bakterilerdir (Sayfa 20)

3. pH değeri: Genel olarak bakterilerin pH aralığı, küf ve mayalara göre daha dardır. En düşük pH aralığında üreme sırasıyla küfler, mayalar ve bakteriler şeklindedir.

pH değeri 7.0 ve üzerinde olan gıdalar alkali ( yumurta akı), pH 7.0-6.5 arasında olan gıdalar (süt, balık) nötre yakın, pH 6.4-5.3 arasında olan gıdalar (peynir, sucuk) orta asit, pH 4.4-2.7 olanlar (mayonez, meyve) asit, pH 3.7 ve altında olan gıdalar (limon) ise kuvvetli asit özelliktedir( Sayfa 22).

4. Redoks potansiyeli değeri

Gıdalardaki doğal antimikrobiyel maddeler içerisinde yumurta akında lizozim ve avidin, çiğ sütte latktoferrin, soğan ve sarımsakta alisin ve kekikte timol ve karvakrol bulunur ( Sayfa 23)

5. Biyolojik Yapı

6. Antimikrobiyal maddeler

7. Mikroorganizmalar arası Etkileşim

Dış Faktörler

1. Sıcaklık

2. Bağıl Nem

3. Gazlar

3. Gıda Kaynaklı Patojen Bakteriler

Bu bölümde en önemli patojen bakterilerden Salmonella (bağırsak kaynaklıdır, pişirme ve pastörizasyonda ölür), Campylobacter jejunidünyanın birçok ülkesindeki en önemli diyare nedenidir, kümes hayvanlarından kaynaklanır), Yersinia Enterocolitica, Shigella, Brucella ( Çiğ süt kaynaklıdır,Malta humması olarak bilinir), Vibrionaceae ( Deniz canlılarında çok bulunur, korunmak için deniz ürünlerinin çiğ tüketilmemesi gereklidir), Vibrio vulnificus ( kontamine sularda avlanan balık ve kabuklu deniz ürünlerinde bulunur, kabuklular kabukları açılıncaya kadar iyice pişirilmelidir), Listeria Monocytıgenes, Staphylococcus Aureus, Clostridium botulinum( ev yapımı konservelerde oluşabilmektedir, bombaj yapanlar kullanılmamalıdır), Clostridium Perfringens( ette bulunabildiği gibi, kurutulmuş gıdalarda da olabilir), Bacillus Cereus ( hububat ve baharatlarda bulunabilmektedir), ‘un infeksiyonları, korunma ve kontrol yöntemlerinden bahsedilmektedir.

4. Gıda Kaynaklı Virüsler

Virüsler hücresel yapıya sahip değildirler, canlı konağın metabolizmasını kullanarak çoğalır, mide asidi, bağırsak sindirim enzimleri gibi zorlu koşullara direnç gösterirler.

Risk grubu gıdalar; çift kabuklu molluskanlar, sebzeler, küçük taneli meyveler ve tüketime hazır gıdalardır ( Sayfa 54)

Virüsler yüksek ısı, gama ışını uygulaması, klor ve iyot uygulaması ile inaktive edilebilirler.

Bu bölümde ele alınan virüsler, Hepatit A ( aside, ısıya, kurutmaya, gama ve UV ışınına, düşük düzeyde ozon ve klora dirençlidir, kabuklu deniz hayvanlarının temiz sularda üretilmiş olmasına dikkat edilmeli, çiğ ürünler iyi pişirilmelidir), Hepatit E( zoonotik infeksiyonlardan domuz ürünleri sorumludur), Norovirüs( dünyadaki bakteriyel olmayan diyare vakalarının %95’inden sorumludur, başlıca kaynağı enfekte insanların dışkısı ve kusmuğudur), Rotavirüs ( Yalnızca A, B, C insanı enfekte eder), Tick-Borne Ensefalitis Virüsü( kenelerden bulaşır), adenovirüs, poliovirüs ( çocuk felcine yol açar), astrovirüs ve kuş gribidir ( kanatlı hastalıklardan bulaşır, kanatlılarda hastalık belirtileri yumuşak kabuklu yumurtlama, yeşil renkli ishal vb’dir)

5. Gıda Kaynaklı Parazitler

Gıdalarda bulunan ve insanlarda infeksiyon oluşturan parazitler yapılarına göre protozoonlar ve helmitler olarak iki grupta incelenir.

Protozoonlar tek hücreli, mikroskop altında görülebilen ökaryot organizmalardır( Sayfa 67)

Bu bölümde yer alan protozoonlar şunlardır; Entamoeba histolytica, Balantidium coli, Giardia intestinalis, Cryptosporidium oarvum, Cyclospora, Isospora, Sarcocystis, Toxoplasma gondii( evcil ve yabani kediler etkenin kesin konağıdır, evcil kediler pişmiş hayvansal gıdalarla beslenmelidir).

Gıda kaynaklı helmintler ise Taenia spp, Echnicoccus spp, Diphyllobothrium latumTrichinella spp, Anisakis simplex, Fasciola spp’dir.

6. Kimyasal Gıda Güvenliği Tehlikeleri

Kimyasal maddelere akut veya kronik olarak maruz kalındığında toksik, alerjik, mutajen, teratojen- gebelik sürecinde yavruda anomali oluşturan etki- ve kanserojen etkiler ortaya çıkabilir( Sayfa 83)

Mitotoksinler( bazı tek hücreli toksik etkili mantar türleri): Ergot Alkaloitleri ( çavdar mahmuzunun sebebidir), Aflatoksinler, Okratoksin A, Patulin, Trikotesenler, Fumonisinler.

Antropojenik kimyasal kontaminantlar şunlardır: Pestisitler, insektisitler, fungisitler ve herbisitler

Bu bölümde yer alan diğer kimyasal maddeler poliklorlu bifeniller( PCB- yalıtım malzemeleri), dioksinler ve furan türevleri( en tehlikelisi TCDD’dir), polisiklik aromatik hidrokarbonlar ( PAH- piroliz ürünleridir, organik maddenin tam olmayan yanma işleminde ortaya çıkar, örneğin mangalda et yapılırken yağın kömür üzerine damlaması sonucunda PAH oluşur ve bu da eti kontamine edebilir, bu da mide kanserine yol açabilir. Sigara dumanında da ciddi miktarda PAH vardır), ağır metaller (kadmiyum- çinko madeninde bir filizdir, fungisitlerde bulunur, tütünün fungisitlerle ilaçlanır, sigara yanınca da duman yoluyla insanlar tarafından alınır, kadmiyum böbrek, kemik hastalıklarına yol açar-, civa- gıdada başlıca kaynak balıklardır-havaya karışan kurşunun %86’sı egzoz kaynaklıdır, kurşun), veteriner ilaç kalıntıları (antibiyotikler, hormonlar- anabolik hormonların kullanımı Avrupa Birliği’nde 1988’den beri yasaktır), N-nitrozo bileşikleridir.

7. Gıda Güvenliği ve Kalite Kontrol Sistemleri

Bu bölümde gıda güvenliği piramidinden bahsedilmektedir. Piramidin üç birleşeni vardır:

1.Ön gereksinim programları ( iyi tarım uygulamaları- GAP, iyi üretim uygulamaları- GMP, iyi hijyen uygulamaları-GHP, iyi veteriner hekimlik uygulamaları-GVP, iyi dağıtım uygulamaları-GDP, iyi ticaret uygulamaları( GTP) ndan oluşur)

Genel olarak organik kirlerin uzaklaştırılmasında alkali (NaOH, KOH, sodyum metasilkat, trisodyum fosfat), mineral kirlerin uzaklaştırılmasında asit( nitrik asit, fosforik asit, sülfirik asit) deterjanlar kullanılır ( Sayfa 105)

2. HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points-Gıda güvenliği sistemi

Bu sistem birincil üretim olarak adlandırılan çiftlik hariç tüm gıda zinciri boyunca her işletme için yasal bir zorunluluktur.

3. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

FSSC 22000: PAS 220 İngiliz Standartlar Enstitüsü tarafından hazırlanmıştır.

SQF: SQF 1000 düşük riskli küçük işletmeler için, SQF 2000 yüksek riskli orta ve büyük ölçekli işletmeler için, SQF 3000 ise yüksek riskli gıda perakende sektörü için hazırlanmıştır.

BRC: İngiliz Perakendeciler Konsorsiyumu tarafından hazırlanmıştır.

IFS: Özellikle Almanya ve Fransa’da aranan bir standarttır.

8. Gıda Kaynaklı Patojenlerin Epidemiyolojisi

Tüm dünyada görülen gıda kaynaklı hastalıkların yaklaşık %90’ı hayvansal gıdalardan kaynaklanmaktadır ( Sayfa 121)

Bu bölümde gıda kaynaklı patojenlerin izlenmesi ve taranması ile ilgili sistemler, sınıflandırılmaları ve bazılarının epidemiyolojisi ele alınmaktadır.

9. Gıdalarda Bozulma

Genel olarak gıdaların bozulmasında, mikrobiyel enzimler( proteazlar, lipazlar, karbonhidrazlar-gıdalarda sümüksel yapı oluşumuna neden olurlar, oksiredüktazlar), biyokimyasal faktörler, gıdaların orijiner enzimleri( oksidatif etkili orijiner enzimler kan ve kastaki renkli maddelerin değişimi sonucu et ve et ürünlerinde açık kırmızı renkteki miyoglobinin gri-kaverengi metmiyoglobine dönüştürür, yine balık yağlarının oksidasyonu sonucu balık eti sarıya dönüşür, fiziko kimyasal etkiler ve fizyolojik nedenler rol oynar.

Etlerde bozulma, renk bozuklukları, tekstürde değişme, kötü koku ve sümüksel yapı ile ortaya çıkar(Sayfa 141).

Kasaplık hayvanların kesim öncesi aşırı yorulması ve strese sokulmasına bağlı olarak, kesim sonrası düşük seviyede laktik asit oluşmakta pH 6’nın üzerinde kalmaktadır, etler daha koyu renkte ve kuru, sert ( DSK) olmaktadır. Domuz ve kanatlılarda ise, laktik asidin kaslardan uzaklaştırılamaması nedeniyle, SYS, sulu yumuşak ve soluk olur.

Etlik piliçlerde pH değer, göğüs etinde 5,7-5,9, butta 6,4-6,7, deride yaklaşık 6,6 veya üzerindedir. Gögüs etinde bozulma normal sığır etinkinin bozulmasına benzerken, daha düşük glikojen içeriği ve daha yüksek pH değerine sahip but bölgesinde bozulma DFD etteki bozulmaya benzerlik gösterir(Sayfa 142).

Balık eti memeli hayvanların etlerinden farklı olarak çok az miktarda karbonhidrat içerdiğinden post-mortem pH değeri genellikle 6,0’ın üzerinde kalır( sayfa 143).

Sütün pH değeri 6,6’dır. Taze yumurtalarda yumurta akının pH’sı 7,6, sarısının pH’sı 6,0 dolayındadır. Muhafaza süresince CO2 kaybında bağlı olarak yumurta akının pH’sı oda sıcaklığında 1-3 gün içinde 9’un üzerine (9,1-9,6) çıkarken, yumurta sarısının pH değerinde önemli bir değişiklik görülmez ( Sayfa 146).

Turunçgillerde pH yaklaşık 2,0 civarıdır.

10. Gıda Muhafazası

Bu bölümde fiziksel yöntemlerle, kimyasal yöntemlerle ve paketleme ile gıda muhafazası anlatılmıştır.

Fiziksek yöntemler şunlardır: ısı işlemi uygulaması ( pastörizasyon- HTST, LTLT- sterilizasyon, konserve, mikrodalga), soğuk uygulaması ( soğuk muhafaza- meyve ve sebzelerin soğukta muhafazasında genel ilke, depolama sıcaklığının, depolanan meyve ve sebzenin donma noktasının 1-2 derece üzerinde olmasıdır-, donmuş muhafaza- doku hasarının az olması için dondurma işlemi hızlı, çözdürme işlemi yavaş olmalıdır. Dondurulmuş sebze ve meyveler ise çözdürülmeden kullanılmalıdır. Sebzelerde bulunan enzimlerin aktivitesini önlemek için dondurma işleminden önce haşlama işlemi uygulanabilir. Bu işlem genellikle 100 derecede kaynar suya daldırılarak ve eşdeğer sıcaklıktaki su buharı ile yapılır(sayfa 157)- kurutma, ışınlama, yüksek hidrostatik basınç.

Kimyasal yöntemlerle gıda muhafazası ise, E kodu ile belirlenmiş olan organik asit ilavesi, et ürünlerine parlak kırmızı renk veren, antioksidan olan nitrat ve nitrit eklenmesi, dumanlama ( 340-400 derece yanma sıcaklığından elde edilmelidir, daha üst sıcaklıkta PAH oluşma riski bulunur.

Paketleme yöntemleri ise; aktif paketleme, akıllı paketleme, modifiye atmosfer paketleme, kontrollü atmosfer paketleme ve vakum paketlemedir.

11. Gıda Katkı Maddeleri

Günümüzden yaklaşık 3000 yıl önce Mısır’da fermente içecekleri korumak amacıyla sülfür dioksit kullanıldığına dair önemli bulgular vardır. Sülfür dioksit kükürt dioksit olarak da bilinir. Antimikrobiyal özelliğinden dolayı koruyucu olarak özellikle kurutulmuş gıdalarda kullanılır. Bu amaçla kullanıldığında etiketlerde E220 kodu ile belirtilmesi gereklidir( Sayfa 167).

Sirkede bulunan asetik asit ( E 260), tek başına kullanıldığında gıda katkısı maddesi olarak değerlendirilir. Örneğin limon suyu gıda bileşenidir, ancak limonun karakteristik asidi olan sitrik asit (E 330) gıda katkı maddesidir.

Gıda katkı maddeleri tatlandırıcılar ( Sakarin-E 955, siklamik asit- E 952, Taumatin -E 957, Steviol Glikozit -E 960- Bertoni bitkisinden elde edilir, şeker hastaları için oldukça güvenlidir, Aspartam -E 962), renklendiriciler, asitler( Asetik asit- E260, süksinik asit-E363, fumarik asit -E 297, laktik asit- E 270, malik asit – E 296, tartarik asit- E 334, sitrik asit -E 330, fosforik asit- E 338), koruyucular( Benzoik asit- E 210, doğada yaban mersini, kızılcık, bazı erik türleri, tarçın ve karanfilin yapısında bulunur, maya, küf, bakteriler üzerinde etkilidir, Sorbik asit E 200- doğal olarak diş budak ağacı meyvelerinden elde edilebildiği gibi, sentetik olarak , propiyonik asit- E 280, asetik asit- daha çok maya ve bakterilere etki eder, sülfat ve sülfitleri nitrat ve nitritler) , antioksidanlar, emülgatörler( yağ ve su fazı olan normal şartlarda birbirlerine karışmayacak iki farklı maddenin bir arada bulunabilmesini sağlayan gıda katkı maddeleridir, mayonez çikolata gibi ürünlerde kullanılır), aroma arttırıcılar, metal bağlayıcılar, kıvam artırıcılar, jelleştiriciler, stabilizatörler, nem vericiler ve topaklanmayı önleyiciler, itici ve koruyucu gazlar olarak sınıflandırılmıştır.

12. Gıda Mevzuatı

Bu bölümde Avrupa ve Türkiye’deki mevzuata, kuruluşlara ve görevlerine yer verilmiştir. AB’deki en önemli regülasyonlar şunlardır: 178/2002 sayılı Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi ( EFSA)’ni kuran yasa, 852/2004 Genel Gıda Hijyeni, 853/2004 Hayvansal Gıdalar için Özel Hijyen Kuralları, 854/2004 Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrolleri, 882/2004 Gıda ve Yem Yasası ile Hayvan Sağlığı ve Refahı Uygulamaları.

Ülkemizde AB müktesabatı ile uygun olarak 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu çıkarılmıştır.

Bu bölümde ayrıca 1960’larda FAO ve WHO tarafından kurulmuş olan Kodeks Alimentarius Komisyonu ve ülkemizdeki Ulusal Gıda Kodeksi Komisyonu’ndan bahsedilmektedir.

 Geri